2019香港‧澳門米其林指南名單
日前《米其林指南香港澳門2019》出爐,共有10家三星餐廳、17家二星餐廳、55家一星餐廳,其中在灣仔的新榮記才開幕一年就奪下一星,令人刮目相看.今年初,香港新榮記今年曾經上報,起因是一位名流抱怨該餐廳任意抬價,一條黃魚要價”港幣”一萬多!媒體後來報導,該店的最小的黃魚也要賣四千港幣起跳,中型體積的黃魚要價兩萬多港幣(新台幣八萬),媒體逮到機會當然喧騰不已.
新榮記的主打菜 黃魚
香港有些人支持新榮記,也有人批評這家來自中國大陸台州的餐廳,最尖銳的批評莫過於稱新榮記的黃魚只是香港人眼中的雜魚.黃魚真是雜魚嗎?天價的黃魚和一般市井小民無關係嗎?
許多年前,台北市有一家小餐館(現已歇業),其所賣的黃魚水餃從幾塊錢一顆一路漲到一顆水餃17塊(這是十年前的價格)!其實他們的黃魚餡早期和晚期的原料已經不同,早年的黃魚是野生的,後來用的都是養殖黃魚.現在中港台各大小餐廳所供應的黃魚百分九十九都是養殖黃魚.
大黃魚
小黃魚
餐廳所採用黃魚多是大黃魚,而大黃魚長期以來被中國人認為是四大海產之首（大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊）,這些海鮮被列為四大海產原來並不是因為他們很稀少珍貴,而是中國海域盛產這些海產而且美味,而其中黃魚被認為最鮮美.但正因為大黃魚的美味加上人們愚蠢,使得大黃魚被列為有瀕臨可能滅絕的魚類.
養殖的黃魚
黃魚分布於中國南海、東海和黃海南部.舟山群島海域的黃魚格外有名,所以台灣許多人都還有印象,來自馬祖的黃魚在市場中非常受歡迎,黃魚的價格高於其他的魚類,在四五十年前就是如此,馬祖的漁民也靠將黃魚賣到台灣而賺了些錢.黃魚受到歡迎除了是它的美味外,還有黃魚具滋補作用的代代相傳說法.當然中國大陸的漁民撈捕黃魚也是悠久歲月的一項作業.
少見大型的野生黃魚
黃魚怕光,黎明、黃昏或大潮時上浮,白晝或小潮時下沉,黃魚交配生殖時,會發出嘎嘎咕咕的叫聲,這種集體的音量有助於他們嚇退天敵.舟山群島的人們,以前在海邊甚至在家中都還能聽到黃魚的聲音,也可想像當時黃魚的數量豐富.依據中國大陸的官方數據顯示,1974年,舟山地區大黃魚產量有1370.72噸,比1973年增加69.4%,是產量最高的一年,此後一路下滑.
早年老捕黃魚的情形
到了1980年代(民國七十年代),台灣的經濟高度繁榮,對黃魚的需求量大,兩岸漁民海上交易的數量極為龐大,許多黃魚大量進到台灣.而中國大陸的漁民開始採取大規模捕撈作業,結果大部分大黃魚產卵之前就被撈起,導致了幼苗數量急劇減少.
機器拖網捕了更多黃魚 也是黃魚災難開端
中國大陸南方很早就以一種敲罟的方式來捕撈黃魚,原本這是一種從明朝就有的無公害的有效捕魚方式,數百年來,只有少數蜑民(以船為家的人)和少數漁民使用,但後來擴大使用後,變成是對黃魚最致命的武器.黃魚的耳朵各有一個耳石,用以處理平衡感.漁民發現敲擊竹板所發出的聲波會讓黃魚”腦震盪”,因此就以漁船圍繞魚群開始敲罟,魔音穿腦後,黃魚就癱瘓任人擺佈.這種捕魚方式後來傳到舟山群島等地,讓漁民一網就是上百噸魚貨,最後黃魚供過於求,港台都消化不了,大陸漁民丟棄的黃魚堆積如山.但最嚴重的是,大量與過量撈捕使黃魚面臨生存浩劫,數量再也無法恢復,等到大家發現野生黃魚一魚難求時,已經太遲了.
黃魚的耳石控制平衡之用
後來福建地區養殖黃魚的技術成功,在上個世紀末開始逐步大量養殖,不過,養殖黃魚的味道無法和野生者相比,養殖黃魚的價格和野生黃魚相較,真是天花板與地板之比.在中國大陸經濟好轉後,饕客也多了,那野生黃魚的價格就如脫韁野馬.
新榮記在上海還開起了麵館,其中黃魚麵別人一碗賣18塊,新榮記要價128塊!就是不知新榮記用的哪種黃魚.但是香港新榮記的野生黃魚敢要高價算是其來有自的.
大型的黃魚魚膘可用於製作花膠,而新榮記董事長張勇曾經大手筆以人民幣四百多萬元購入百多斤的「黃鰵魚」.用黃鰲魚魚膘所做的花膠可說是「花膠之王」.
新榮記高價買進黃鰵魚的宣傳照
黃鰵魚就是黃唇魚,又稱金錢鮸,和黃魚一樣屬於石首魚科物種.這種魚分布於中國南方海域,其他地方很少見.現在中國大陸已經將黃唇魚列為國家二級保護動物,在中國大陸買賣黃唇魚是違法行為,不過,在香港並未禁捕.只是極難找到黃唇魚,而1976年已被列入《瀕危野生動植物國際貿易公約》（CITES）,嚴禁商業買賣的墨西哥加州灣石首魚則被看上取代黃唇魚,因此這幾年有人違法大量走私石首魚至香港及廣州.
香港海關查獲來自墨西哥的花膠 不到兩公斤即可賣港幣三十萬
市場中的黃鰲魚
雖然野生黃魚在數十年前的價格就高於其他的魚類,但一般市井小民偶爾都還負擔得起,如今價格高到連香港名流都嫌貴.黃魚成為炫富名菜的另一面,就是人們對大自然敬重之心的貧乏.
