新鮮的哇沙米Wasabi   圖片:Japan Centre

許多人一輩子不知道他吃的不是Wasabi!

 

你以為擠出來的是Wasabi?

 你以為那綠綠的一球是Wasabi?

這種膠管裝的所謂綠色芥末,或從玻璃罐挖出來放在你壽司盤上的芥末,其實是染過顏色的「辣根」,下面就是「辣根」的真面目.

 

大部分人吃的就是染色過的辣根

辣根當然可以吃,它具有嗆鼻的辛辣味.同樣嗆鼻的是芥末,但芥末不是Wasabi.

芥末的英文是Mustard,而Wasabi的中文是山葵.

 

 芥末醬

不同顏色的芥菜籽

芥末醬是以芥菜的籽研磨摻水、醋或酒類調製而成,是廣泛使用的調味料.中國古人吃生魚片時,也會沾食芥末(是的,中國人吃生魚片要早於日本許久).例如,明朝的劉伯溫曾寫過一篇【魚膾】的文章,當中提到魚生(就是生魚片)的吃法:

「魚不拘大小，以鮮活為上。去頭尾肚皮，薄切，攤白紙上晾片時，細切如絲。以蘿蔔細剁，布紐作汁，薑絲伴魚入碟，雜以生菜、胡荽、芥辣、醋澆。」

 

 Wasabi(山葵)

以前的阿里山 山葵田 圖片:Taiwan Paronama

因生態環保 阿里山山葵田已被收回

許多人經常將Wasabi當成芥末,Wasabi(山葵)通常只有高級日本料理餐廳才用,原因就是Wasabi很貴,在美國一公斤的山葵價格是250美元(約新台幣七千八百元)!台灣的山葵一公斤依品質從三百到五百新台幣.過去,阿里山是種植Wasabi(山葵)的大本營,因為利潤好,種植面積擴大,但相對破壞水土保持和汙染水源嚴重,從2017年起,阿里山的山葵田已經被林務局剷除並收回土地.

 山葵的辛味是磨出來的

山葵的自然味道是清甜的(想不到吧?),只有磨碎了才有辛辣嗆味,山葵在被磨過五分鐘後,其味道是頂峰期,半小時後氣味口感完全消失,因此講究吃日本料理時,要現磨現吃.吃多少磨多少.

山葵(Wasabi)、芥末(Mustard)、辣根(Horseradish)三者大不同,一分錢一分貨的道理是不變的.

下面短短的影片,您可以看看真正的Wasabi是如何種植?為何那麼貴?